يحرص العراقيون في رمضان على تنويع غذائهم فيتناولون في إفطارهم حساء العدس وطبق الثريد وهما أكلتان تشكلان مزيجا لقطع صغيرة من الخبز مع اللحم الغني بالخضروات والبهارات والبصل، كما يتناولون الدليمية الغنية بالدهون التي تتكون عناصرها من الرز واللحم والخبز وهي أشهر أكلات العراقيين، وتحرص العائلة العراقية على إحضار “الباجة” في السحور وهي أكلة غنية بالدهون ولذيذة وتشكل أحد الطقوس العراقية تتولى إعدادها النساء العراقيات كجزء من التراث الشعبي المتجدد.
بغداد - يمتاز شهر رمضان في العراق بنكهة خاصة تميّزه عن باقي أشهر السنة وتشكيلة من وجبات الطعام اللذيذة وحرارة العلاقات الاجتماعية والسهر حتى موعد السحور.
ويعتبر حساء “الباجة” ذو القيمة الغذائية العالية عنصرا أساسيا على موائد السحور في المدن العراقية، ويحظى بإقبال كبير في شهر رمضان والشتاء خصوصا.
وتتكون الوجبة من سيقان ورأس الخروف أو الماعز تمر بعدة مراحل طبخ، تبدأ بتنظيف رأس الشاة ثم تجهزّ السيقان والأحشاء وتغسل جيدا قبل أن يتبّل اللحم بمسحوق الكاري ويسلق على نار هادئة، ليتكون في النهاية حساء الباجة، الذي يوصي به الأطباء لقيمته الغذائية العالية.
ويعرف طبق الباجة في بعض الدول العربية بأسماء مختلفة مثل “المقادم” في دول الشام و”الكوارع” في مصر و”الهرقمة” في تونس.
طبق الباجة يحتاج إلى المهارة والصبر في الإعداد والطهي، لذلك تتكفل به النساء المتقدمات في السن، أما المطاعم المختصة في هذه الأكلة الشعبية التي كانت تعتبر وجبة الفقراء فهي منتشرة بكافة المدن العراقية وكل مطعم له خصوصية وفنه في طبخها.
ويتفنن العراقيون في طريقة طهي الباجة، فالبغداديون لا يحشون الكرشة والمصارين بل يضعون مع طبق الباجة فحل البصل والطرشي بأنواعه المختلفة.
وتنتشر مطاعم الباجة في مناطق بغداد من الكرخة إلى الراصافة وحي الجامعة والأعظمية قرب جامع أبوحنيفة النعمان والكاظمية قرب جامع الإمام موسى الكاظم.
وتشتهر طريقة الطبخ البغدادية في جنوب العراق ووسطه، أما في الموصل فلها طقوسها الخاصة تقوم على حشو الكرشة بالرز والمتبلات ذات النكهة المصلاوية اللذيذة وتغلف وتلضم بالخيوط وتسمّى الكيبايات، ويحشى أيضا مصران المعدة بالرز والمتبلات، وهذه الطريقة تتفنن فيها المطاعم والعائلات المسيحية والمسلمة.
وتُعد مناطق شمال العراق مثل دهوك وكركوك والسليمانية الباجة على الطريقة الموصلية مع اختلاف في طريقة الحشو من عائلة إلى أخرى ومن مطعم إلى آخر.
وفي وقت السحور من كل ليلة رمضانية، يتوجه العديد من العراقيين إلى المطاعم المختصة في تحضير الباجة، والتي تنتشر في شوارع وأزقة المدن في الشمال والوسط والجنوب.
ورغم صعوبة تحضير الحساء، الذي يحظى بمكانة خاصة لدى العراقيين، إلا أنه يستمر في تزيين موائد السحور في كل رمضان، حتى صار جزءا من تقاليد المدينة.
ولا يفضل العراقيون تناول الباجة كغداء أو عشاء وذلك لأنه طبق ثقيل على المعدة ويعتبر دسما مما يتطلب بذل المزيد من الطاقة والحركية لحرقه، بل يخيرون تناوله في السحور أو في فطور الصباح خلال فصل الشتاء لأنه طبق يحتوي على فوائد غذائية عالية جدا مصدرها مكونات الطبق التي تخفف من أعراض الإجهاد وتساعد على التخفيف من التوتر، كما يقولون.
ويقول العراقيون حول هذا الطبق، إنه يساعد على معالجة العقم وتقوية الخصوبة لدى الجنسين وتنشيط عمل الغدة الدرقية.
وتقدم مطاعم الباجة في العراق خدماتها عادة بدءا من منتصف الليل وحتى مطلع الفجر.
ويقول حميد عزت، وهو صاحب مطعم باجة في منطقة مصلى بمركز كركوك، “يتزايد أعداد زبائننا مع حلول شهر رمضان المبارك، إذ يتوافد الزبائن على المطعم بعد الإفطار وإلى غاية انتهاء وقت السحور”.
ولفت إلى أنه يقوم بزيادة عدد العاملين في المطعم من 5 إلى 10 أشخاص في رمضان نظرا لزيادة إقبال الزبائن. وأشار عزت إلى أنه يزاول مهنته التي ورثها عن والده منذ 30 عاما.
ومن جهته قال أوميد نوزاد، وهو أحد زبائن المطعم، إن “أكلة الباجة في مطعم الشيف حميد لها مذاق رائع، وتناولها عند السحور يبقي الصائم شبعانا في النهار”. وتابع “أحضر إلى المطعم لتناول الباجة في كل سحور تقريبا، منذ بداية رمضان”.
ولا تختلف الأطباق العراقية على مائدة الإفطار في رمضان عن تلك المعدة في سائر أيام السنة مثل طبق الدولمة الشهير، وهو عبارة عن مجموعة من الخضروات إضافة إلى ورق العنب الذي يتم حشوه بالأرز واللحم المتبّل، وطبق البامية الشهير والفاصوليا البيضاء التي يتم تقديمها إلى جانب الأرز الأبيض، وطبق التبسي وهو عبارة عن صينية من الخضروات المكونة من الباذنجان والطماطم والبطاطا والفلفل الحلو وقطع اللحم المتبّلة والصلصة الحمراء والمحمّرة في الفرن.
ومن الأطباق الشهية في رمضان طبق “التشريب” أو “الثريد”، وهي أكلة شهيرة وتعتبر من الوجبات الأساسية على مائدة الإفطار الرمضانية وتتكون من مرق مخلوط بالخبز وأطلقت عليها هذه التسمية لأن الخبز يتشرّب بالمرق.
وإذا كانت طريقة إعداد التشريب متشابهة من ناحية طريقة الطهي، فإن هناك أنواعا متعددة للتشريب، فمنه ما يتم إعداده بمرق اللحم وهو أشهر الأنواع وأشهاها بنوعيه الأحمر والأصفر ومنه المعمول بالدجاج، فضلا عن أنواع أخرى من مرق الخضروات مثل الباميا والفاصولياء.
وتقول أم سامر ربة بيت من بغداد إن الكبة تعد أحد أهم الأطباق الجانبية التي توضع على سفرة رمضان إضافة إلى التمر واللبن اللذين لا تخلو منهما البيوت العراقية، “ولا يمكن أن يمر يوم في رمضان دون إعداد المشروبين الرمضانيين الشهيرين في العراق، وهما قمر الدين وهو نقيع المشمش ومشروب التمر الهندي الذي يتميز بمذاقه الجامع بين الحامض والمالح والحلو”. وعلى الرغم من أن السمك يعتبر أحد الأطباق التي تزيد العطش، فإن العراقيين لا يستغنون عنه في رمضان وخاصة إذا كان على المائدة ضيوف.
ولا تخلو المائدة الرمضانية في العراق من الحلويات التي تشتهر محلات الحلوانيين ببيعها مثل البقلاوة والزلابية، إضافة إلى طبق “المحلبي” وحلوى الأرز بالحليب وهما الطبقان الأكثر إعدادا في المطبخ العراقي.